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塩麹パン焼きました

2011.12.25 *Sun
塩麹パン

塩麹パン

もともと塩味がしっかり効いているバゲットのようなパンが好きなので、
塩麹を使ったパンを焼きました。
1回目は水分量の調整があまりうまくいかず、
べたっとした仕上がりになりましたが、今回はうまくいったもよう。

酵母はいつもの味輝酵母
中種までは普通に作ります(きっとホシノ酵母でも同じ)

本捏ねで
塩麹は粉の10%(塩麹のおいしい法則どおり!)、砂糖は2%。
塩麹の塩分がだいたい13%ですから、粉に対して1.3%になります。
これってパンの基本の塩分に近いですよね。

ただし、塩麹の水分が加わるので、粉は10~20%増しくらいで加えることになります。
このプラスになる粉の量ははかるより、その時の生地の加減で決めた方がいいみたいです。

出来上がりは…
外はパリっと、中はしっとり。
塩麹の風味が効いてより旨みのあるパンに仕上がっています。
酵母が糀生まれですから、相性がいいのはもちろん。
気のせいかもしれませんが劣化が遅くいつまでもしっとりしている感じ。

まだまだ研究しようと思いますが
おいしいパンであることは間違いありませんね!
あんパンなんぞにしたらさぞかしおいしいだろうなあ


※11月にコメント入れてくださったNさんへ
コメント受付メールが設定OFFになっていて、気が付かなくてすみません。
見ていてくださったら…ということでお返事です。

糀を冷凍保存していいかというご質問ですが、
糀屋本店さんでも大丈夫とおっしゃっていますし、
私も大丈夫だと思うのですが、
長期間になると冷凍庫の臭いが移ったりやはり糀がやや弱るようにも感じますので、
冷凍したとしても3か月くらいで使った方がいいのではないでしょうか?
この塩麹ブームで麹をおいているお店さんも増えたことと思います。
地元をまめに探されると見つかるかもしれませんよ。
特に冬は自然食品店さんなどで味噌作り用に糀をおいているところは多いかと思います。







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| 塩糀 |

味輝酵母パン講座に行ってきました

2011.10.22 *Sat
Whole Food School主催の「味輝酵母パン講座」に行ってきました
味輝パン講座3

講師は㈱味輝の荒木和樹さん。

ブログでも何度かご紹介している通り、味輝酵母は糀から甘酒を作り、
何千回もかき混ぜている間に自然に蔵つきの酵母が住み着く…という不思議なパン酵母。
糀から育つ、まさに日本でしかできない酵母です。

話は甘酒の作り方に始まり…
甘酒で酵母を継ぐ方法(味輝酵母は甘酒で育てるのです)について詳しい解説。

そして中種のこねかた~中種が仕上がるとこんな感じ
味輝パン講座1

泡の出方、生地温度、生地の状態などなど、プロは複数の要素で見極めるのだそうです。
ここが自分でやっててもなかなか難しいポイントだったので、
やっぱり百聞は一見にしかず、です。

味輝パン講座2

本練りの時の生地の練り方、見極めとか、
生地の丸め方とか、やっぱりプロの技は一度は見てみるものだというポイントがいっぱい。
(詳しくはネタバレになるのでこのへんで…)

本日のお題はフォカッチャとピザでした。
練りこんだオリーブオイルはオルチョ・サンニータ!
焼きたて、おいしかったなあ~

味輝パン講座4

味輝パン講座5

この酵母を以前にいただいて以来、ずっと自己流で継いでパン焼きをしてきましたが、
ちゃんと荒木さんに教えていただくのは初めてでした。
中種の仕上がり時の見極めはこれでいいのか、
季節ごとの生地温度の調整はどうやるのか等々、
めったに見られない聞けない充実の内容でした。

今回作ったのは初心者でも楽にできるフォカッチャ、ピザ。
次回は貴重な国産ライ麦を使ったドライフルーツ&ナッツのパンなどの応用パンの予定だそうです。
(荒木さんは忙しい方なので時期は未定、だそうですが)

あとは実践あるのみ、なのに。
その後いそがしくてパン作れないのが悔しい。
でもせかせか作るとパンは上手にできないんですよね~
よく言われることですが子育てみたいなものですね。





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真夏の塩麹

2011.08.29 *Mon
20110829夏の塩麹

真夏に仕込んだ塩麹


冷蔵庫に入れたビンの中でもブクブク気泡ができて、分離しています。

もう3年ばかり塩麹と密につきあっていてわかったのですが、
仕込む季節が冬と夏ではかなり様子が違います。

冬は室温で1週間たっても「しーん」としていて、
10日も2週間もたったころに静か~に「プクプク」と気泡がでてきて、
静か~にできあがる感じ。
「もうできた?」と聞いても返事が聞こえない。

ところが夏は、ヘタすると3日くらいで盛大にブクブクと泡を吹き始め、
そこから2~3日でもうマックス。
冬とは逆にあんまり勢いがすごくてどこが出来上がりなのか分からなかったりします。

しかも!レシピ本にはほとんど書いてないことですが、
夏に作った塩麹は、できあがって冷蔵庫に入れた後もブクブクいい続けるんです。
時々かき混ぜないと分離したりもします。
最初は冷蔵庫に入れるタイミングが早すぎたのかとか悩みましたが、
どうやらそうでもないらしい。
時々かき混ぜていれば問題ないんですけどね。

夏に仕込んだ塩麹がブクブクいっていても大丈夫ですから、
時々かき混ぜて使ってあげてください。
科学的に理由が知りたいのですが、知ってる方いませんかねー。





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塩麹ポテトサラダ

2011.07.25 *Mon
20110724ポテトサラダ

塩麹ポテトサラダ

なんでもないある日の一品。
塩麹マヨネーズの作り方など、最近はいろいろな方が紹介されていますが、
もっとかんたんなポテトサラダ。

蒸して半つぶしにしたジャガイモ、きゅうり、トマト(玉ネギ、コーンなど入れてもOK)
塩麹とオリーブ油(できるだけおいしいのを!)1:1にオリーブ油の半量くらいのレモン汁をあわせ、
野菜に混ぜるだけ。

塩麹や甘酒のややムレたような香りには柑橘がよくあう、と常々思ってますが、
材料これだけでもかなりおいしいです。
オリーブ油はくれぐれもおいしいものを。
アサクラさんのオルチョ・サンニータであれば最高ですね!
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真夏の甘酒作り

2011.07.17 *Sun
20110716真夏の甘酒1

炎天下で作った甘酒

甘酒は寒い冬に飲んでぽかぽか、
というイメージがありますがそれは近年作られたイメージ。

実は初夏の季語にもなっている甘酒、
夏バテに「飲む点滴」と呼ばれる甘酒、
腸内細菌を整えて免疫力を高める成分がいっぱい。
伝統的には真夏に飲む飲み物なんですね。
…という話は最近は知られるようになってきました。

炊飯器を使って作る方法がポピュラーで失敗がないので、
私もずっとその方法でしたし、
講座でもそのようにお伝えしてきましたが、
ずっと試してみようと思ってたのです。

もちろん、湯たんぽ+毛布でもできます。
でもこれだけ暑いんだから太陽エネルギー利用しなくちゃあ…
自然エネルギーへのシフト、です。
で、本日やっと実行。

20110716真夏の甘酒2

午前8時。気温28℃くらい。
発泡箱に湯たんぽとともに準備した甘酒のもと(おかゆ+米糀)を入れます。
湯たんぽの湯温は100℃。
甘酒のもとは約60℃
温度ができるだけキープできるよう、湯たんぽも一緒に入れました。
(本当はもっと深くて間口の狭い発泡箱がよかったんですが)
上面にポリシートを張って炎天下に出します。

午前10時。
箱内の温度はだいたい50℃。
甘酒も同じくらいの温度です。

午後6時。気温32℃。
ずっと太陽にあてたままです。
湯たんぽの温度は下がりますが、
気温が上昇する分箱内の温度は上がって60℃前後で推移。

10時間たって…ちゃんと甘くなってる!
甘酒になってます!

もうちょっと甘くしたいなぁと思ったので、
沸かしなおした湯たんぽ+毛布で約3時間。
いつもどおりの甘酒ができました!

江戸の昔はどうやって作っていたのでしょうね。
夜の間に炭の置き火で温めたのかな、
ちょこちょこ文献探してみましたがよくわかりません。

誰かに言われて節電、なんて考えなくても、
太陽エネルギーを利用して食べものが作れちゃうなんて、
ひとつ今日も進化したみたいで楽しいです。
昔の人はもっとあたりまえに自然の力を利用していたのでしょうね。

明日も暑そうだしまた作っちゃおうかなあ~♪



















プロフィール

yuntakouji

Author:yuntakouji
かつて「くらしの木」という雑誌を発行し有機野菜の宅配をしていた会社で、倉庫業務から商品開発、販 売企画まで、有機農業運動創成期の熱気に満ちた時代をすごしました。この雑誌が掲げていた「いのち、自然、暮らし」というテーマが今も自分の道標です。
 その後、雑穀料理「つぶつぶカフェ」で料理人を数年。町でもできるスローな自給自足的暮らしをおいかけるとともに「ざっくりおおらかででおいしい」雑穀料理の講座も開催しています。
■ブログ本館はコチラ↓
 「ねっこ~作る食べる楽しむ」■



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